宫保鸡丁怎么做比较好吃_3_上海嘉信通讯设备有限公司
 
 
 
 
 
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宫保鸡丁怎么做比较好吃_3

2019-12-03 22:47:32

谢谢邀请。宫保鸡丁为什么会这么受大众欢迎?尤其受到小朋友们和女孩子的喜欢?因为宫保鸡丁的味型属于荔枝味加糊辣味。比较大众且甜蜜。每一种菜肴都可以被分为一种味型,或者多种味型的组合。比如麻辣味、糖醋味、酸辣味等等。宫保鸡丁则属于荔枝味,并带有煳辣为的特点。荔枝味是一种很形象的说法,适量的糖和醋,配以生抽酱油的鲜味,调出类似于荔枝的味道,因此得名荔枝味。荔枝味没有糖醋味的酸甜那么明显,吃起来比较清爽,但滋味却非常足,不会觉得寡淡。另外,因为是适合大众的川菜,所以又加入了糊辣味,也就是炒干辣椒和干花椒的味道。整体吃起来酸甜多汁如荔枝,咸鲜爽口,略带干辣椒发煳的香味。就是好吃!不过,做好也并不简单。下面说原料。主料:鸡腿2个辅料:大葱1根,炸花生30克(超市里或菜市场都有卖的,散装的袋装的都可以)调料:姜5克、蒜10克、干辣椒10克、花椒2克、盐4克、老抽酱油5毫升、生抽酱油10毫升、料酒5毫升、白糖10克、醋15毫升、清水30毫升、水淀粉20克看上面的原料表眼花也没有关系,我也不敢保证这个量(教科书上的)一定最好,因为不同品牌、地区的调料,味道和成分是有区别的。我们平时做都是凭经验的。不过没关系,下面有图片。另外,还是要说一些,宫保鸡丁里放青椒、胡萝卜、青笋等等等等的,都不正宗,都是餐厅为了节省成本才放的。传统的宫保鸡丁,主料是鸡丁,辅料有大葱和花生米就够了。下面说做法。(这次会有不少步骤图片,图多杀流量,没wifi的赶紧跑!)第一步:刀工处理刀工处理,俗称切菜。我知道更多人喜欢用鸡胸肉,特别好切,口感会柴一些,不嫌弃的话也没关系。但最好还是选用鸡腿肉,鸡腿部分运动的多,肌肉更有弹性,口感更好,也是宫保鸡丁的标配。不过,去骨头会成为你面临的第一个难题。需要顺着骨头一点点地把肉剥下来,多练几遍就熟练了(或者菜市场卖鸡腿的大姐愿意帮你),然后将鸡肉切成小块,1.5厘米见方。大葱切丁。姜蒜切成指甲大小的薄片,干辣椒切成1.5厘米的节。(有没有觉得切好的葱丁很可爱,圆滚滚)花生米备好。第二步:码味上浆鸡肉要嫩,要入味,要颜色好看,就需要先码味上浆。分别加入盐、料酒、老抽、水淀粉。盐入底味,料酒去腥増香,老抽酱油增鲜上色,水淀粉保证炒好的鸡肉非常滑嫩。盐老抽酱油料酒加入淀粉拌匀,腌5分钟。第3步:调兑味汁和多数菜式不一样,宫保鸡丁使用的滑炒方式(这里不赘述,关注烹饪技法更详细的介绍可以去看我这篇专栏烹饪基础课(烹饪技法篇)——炒),所以不能边炒便加入调料,而是提前将各种需要的调料全部放入一个小碗里,调匀,再一起加入锅中。这样省时间,也能让调料的味道更好的融合。取一只小碗,将各种调料加入进去,拌匀。糖和醋最为关键,是荔枝味微微酸甜口感的基础,再加入盐,加咸味;加生抽酱油,提鲜味;加入少量清水,这样最后的鸡丁才能粘裹上汤汁,但注意一定不要多,一点点便好,否则就是一盘浆糊了;水淀粉少量,水淀粉可以是各种调料兑成的味汁浓缩起来,包裹在鸡肉上,这样宫保鸡丁的荔枝味道才浓郁。糖(其实这次我给的稍微少了点,你可以再多加一点)醋,淹住糖并多出一些。山西老陈醋酸味最大,恒顺香醋适中,推荐,果醋酸度偏低,白醋不要用,没有这些发酵醋味道好。生抽酱油,味汁不要放成老抽,老抽颜色重,放多了菜肴的色泽会不好看。盐水淀粉。全部搅匀就可以了。第4步:开炒锅烧热一些,倒入油,但油不要烧太热,否则干辣椒容易煳,火力开中火就行。中等油温时放入辣椒和花椒,并丢入姜蒜片一起炝锅,这时候要注意辣椒的颜色变化,如果颜色还很红,则时候还没够,辣味释放不出来,如果辣椒完全变黑了,就煳掉了,那就不是香味了,而是糊味了。需要等到辣椒半红半黑,能闻到辛辣味的时候,就算好了,要马上进入下一个步骤。这个步骤很关键,决定能不能炒出恰到好处的煳辣香味。下一步是放入鸡肉,这个阶段就可以从中火调成大火了,不需要炒很久,一些新手容易犯的一个错误就是,总觉得食物熟不了,一定要炒很久很久,这样肉的口感就会很柴,不好吃。其实肉鸡的肉是很嫩的,炒到完全变色了就行。肉炒散、变色了以后,就要放入大葱丁了,同样不要炒久了,几秒钟断了生就行,葱本来就可以生吃,要炒久就炒蔫了。这个时候鸡肉的味道还是比较淡的,需要倒入之前调兑的味汁来调味了,依然是大火,快速翻炒均匀。等到汤汁变得黏稠、浓郁,粘裹在鸡肉上面时就可以了。这个过程也不需要太长的时间,汁水黏稠了,薄薄的一层粘锅在鸡肉上面时就可以了。这时还有最后一个步骤,就是加入花生米,然后马上关火,翻匀之后就行了。花生米如果炒久了,就会变软,那就难吃了。出锅吧。

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